Govorili smo o jajima, jednoj od namirnica koja je odličan izvor proteina, a danas ćemo pričati o tome šta su to roteini, gde ih sve možemo naći, o njihovom sastavu, iskoristljivosti, kao i o tome koliko nam je proteina potrebno. Samo ime ovih jedinjenja (proteos-prvi, najvažniji) nam govori da su proteini najvažniji nutrijent o čijem unosu posebno moramo voditi računa. Prisutni su u svim živim organizmima i ulaze u sastav svake ćelije. Omogućavaju rast i regeneraciju organizma, kao i pravilan tok metaboličkih procesa, a ljudski organizam sopstvene proteine sintetiše iz proteina hrane, odnosno aminokiselina.

Telesni sastav muškarca (25 godina, 70kg) i žene (25 godina, 58kg)

Proteini mogu biti prosti i složeni. Prosti se sastoje isključivo od aminokiselina, i tu spadaju albumini, globulini, prolamini, glutelini, globini, skleroproteini (keratini, kolageni i elastini), histoni, protamini. Složeni proteini se sastoje iz aminokiselina i prostetične grupe (neproteinskog dela). Tu spadaju fosfoproteini (kazein, vitelin, vitelenin i fosfitin), glikoproteini (mukoidi i mukoproteini), lipoproteini (lipovitelin, lipovitelenin), nukleoproteini, hromoproteini (hemoglobin, mioglobin, citohromi, flavoproteini, hlorofil, rodopsin, karotenoproteini.

Proteinski sastav nekih namirnica

Aminolkiseline su osnovne gradivne jedinice proteina i sadrže najmanje jednu amino i jednu karboksilnu grupu. To su jedinjenja male molekulske mase (75-240), imaju visoku tačku topljenja, optički su aktivne i većina ih ima sladak ukus. Glutaminska kiselina i njene soli su prijatnog ukusa, i koriste se u prehrambenoj industriji kao pojačivači aroma. Prema mogućnosti sinteze u organizmu, aminokiseline se dele na esencijalne (ne sintetišu se), poluesencijalne (pod određenih uslovima mogu zameniti esencijalne aminokiseline) i neesencijalne (sintetišu se).

Potrebe organizma u proteinima, izražavaju se preko azotnog bilansa. Pozitivan azotni bilans je karakterističan za mlade organizme pošto se uneti proteini koriste i za stvaranje novih tkiva, i za regeneraciju postojećih, prisutno je povećanje telesne mase, a količina izlučenog azota je manja od unetog. Negativan azotni bilans podrazumeva izlučivanje veće količine azota od unete, i u ovom slučaju dolazi do smanjenja telesne mase, ali na račun sopstvenog tkiva, i to mišićnog. Ovo se često dešava kod loše isplaniranih redukcionih dijeta. Azotna ravnoteža podrazumeva jednakost između unetog i izlučenog azota, i nema promene telesne mase.

Od aminokiselinskog sastava proteina, zavisi njihova bioiskoristljivost i biološka vrednost. Za njihovo određivanje mogu se koristiti biološke (praćenje azotnog bilansa) i hemijske metode (određivanje sadržaja aminokiselina). Prilikom određivanja biološke vrednosti i efikasnosti proteina hemijskim putem, koriste se Block-ova i Mitchel-ova formula u kojima se kao limitirajući faktor uzima ona aminokiselina koje ima najmanje u odnosu na sadržaj iste aminokiseline u ukupnim proteinima jajeta, čiji se sadržaj dogovorno uzima kao 100%.

PER (indeks efikasnosti proteina)=3.77-0.0321xX

BV (biološka vrednost proteina)=102-0.634xX

(X-procenat deficita limitirajuće aminokiseline koji se dobija oduzimanjem od 100 vrednosti procenta limitirajuće aminokiseline )

Prema biološkoj vrednosti, proteini se dele na:

1. potpune proteine (BV>75)koji omogućavaju normalan rast i regeneraciju organizma, i tu spadaju proteini mesa (osim proteina vezivnog tkiva), mleka, ribe i jaja,
2. delimično nepotpuni proteini (BV=55-75)koji omogućavaju samo održavanje telesne mase i tu spada većina biljnih proteina. Proteini žitarica su deficitarni u lizinu, a proteini leguminoza u metioninu,
3. nepotpuni proteini (BV<55)koji ne omogućavaju ni održavanje telesne mase, i tu spadaju proteini vezivnog tkiva.

Naravno, kao i na sve druge nutrijente, na iskoristljivost i varenje proteina utiče mnogo faktora, pre svega, poreklo proteina i uticaj drugih nutrijenata. Tako na primer, biljni proteini imaju manje digestibilne ćelijske membrane. Denaturacija i koagulacija proteina koje nastaje pod dejstvom visokih temperatura, utiču povoljno na varenje proteina. Povoljan uticaj takođe ima i nastanak peptidnih veza, a na smanjenje iskoristljivosti utiče nastajanje lizinoalanina i racemizacija (uticaj alkalne sredine).

Digestibilnost proteina

Neto proteinska iskoristljivost proteina

Potrebe u proteinima se razlikuju i zavise od više faktora. Pored preporučenog dnevnog unosa proteina, koji određuje količinu proteina za određene starosne grupe, na količinu proteina koje trebamo uneti, utiču i veličina tela, stanje ishranjenosti organizma, graviditet i laktacija, klimatski uslovi, fizička aktivnost, navike u ishrani, emocionalna stabilnost i brojni zdravstveni problemi.

 Preporučeni dnevni unos proteina (RDA)

Potrebe u proteinima odnose se na ukupne proteine, dakle na one biljnog i životinjskog porekla koji bi trebali da budu podjednako zastupljeni u dnevnom obroku.

Pošto sam posebno osetljiva na mame i trudnice, moram i ovaj put da ih podsetim na značaj proteina u njihovoj ishrani. Svi otoci, kolebanja sa pritiskom, nisu samo posledica povećane telesne mase i loše cirkulacije, već i smanjenog unosa proteina. Albumini, koji se u jetri sintetišu iz proteina koje unosimo iz hrane, zaduženi su za regulaciju osmotskog pritiska. Tokom trudnoće, u periodu između 8 i 28 nedelje trudnoće, zapremina krvi se uveća za 50-60%. Da bi se stvarala odgovarajuća količina telesnih tečnosti, i da bi ušla u krvotok, neophodno je da unos vode, proteina i soli bude optimalan. Svaki gram albumina koji se stvori u jetri, omogući da se oko 19g vode zadrži u krvotoku, a ne u tkivima. Da bi ovaj mehanizam funkcionisao nesmetano, neophodno je uneti 70-120g proteina, u zavisnosti od telesne mase trudnice. Naravno, pravilan unos proteina u ovom periodu, najvažniji je za pravilan rast i razvoj bebe.