Proteini

May 9, 2016   /   byJasmina Mitrić  / Categories :  nutricionizam i dijetetika

Govorili smo o jajima, jednoj od namirnica koja je odličan izvor proteina, a danas ćemo pričati o tome šta su to roteini, gde ih sve možemo naći, o njihovom sastavu, iskoristljivosti, kao i o tome koliko nam je proteina potrebno. Samo ime ovih jedinjenja (proteos-prvi, najvažniji) nam govori da su proteini najvažniji nutrijent o čijem unosu posebno moramo voditi računa. Prisutni su u svim živim organizmima i ulaze u sastav svake ćelije. Omogućavaju rast i regeneraciju organizma, kao i pravilan tok metaboličkih procesa, a ljudski organizam sopstvene proteine sintetiše iz proteina hrane, odnosno aminokiselina.

Telesni sastav muškarca (25 godina, 70kg) i žene (25 godina, 58kg)

POL MUŠKARAC ŽENA
TELESNI SASTAV KG % KG %
PROTEINI 11.9 17 4.93 8.5
MASTI 9.45 13.5 12.76 22.0
UGLJENI HIDRATI 1.05 1.5 0.87 1.5
VODA 43.4 62.0 35.96 62
MINERALNE MATERIJE 4.20 6.0 3.48 6.0
UKUPNO 70.0 100 58 10

Proteini mogu biti prosti i složeni. Prosti se sastoje isključivo od aminokiselina, i tu spadaju albumini, globulini, prolamini, glutelini, globini, skleroproteini (keratini, kolageni i elastini), histoni, protamini. Složeni proteini se sastoje iz aminokiselina i prostetične grupe (neproteinskog dela). Tu spadaju fosfoproteini (kazein, vitelin, vitelenin i fosfitin), glikoproteini (mukoidi i mukoproteini), lipoproteini (lipovitelin, lipovitelenin), nukleoproteini, hromoproteini (hemoglobin, mioglobin, citohromi, flavoproteini, hlorofil, rodopsin, karotenoproteini.

Proteinski sastav nekih namirnica

NAMIRNICA PROTEINI VRSTA % U NAMIRNICI
meso miogen

mioalbumin

miozin

aktin

mioglobin

ostali

albumin

albumin

globulin

globulin

hromoprotein

ukupno

2.0

1.2

10.4

4.2

0.2

2.0

20.0

mleko kazein

laktoalbumin

laktoglobulin

fosfoprotein

albumin

globulin

ukupno

2.7

0.2

0.4

3.3

jaje ovoalbumin

lizozim

ovoglobulin

ovomukoid

vitelin

fosfitin

ostali

albumin

globulin

globulin

glikoprotein

fosfoprotein

fosfoprotein

lipoproteini

ukupno

6.1

0.4

0.4

0.5

5.1

0.4

0.5

13.4

pasulj fazeolin

fazelin

ostali

globulin

globulin

ukupno

20.5

2.0

1.0

23.5

grašak legumilin

legumin

vicilin

proteoze

ostali

albumin

globulin

globulin

proteoze

ukupno

2.0

10.0

10.0

1.0

1.5

24.5

pšenično brašno glijadin

glutenin

globulin

leukozin

proteoze

ostali

prolamin

glutelin

globulin

albumin

proteoze

ukupno

3.9

4.2

0.6

0.4

0.4

1.1

10.6

kukuruzno brašno zein

zeanin

majsin

globulin

proteaze

ostali

prolamin

glutelin

albumin

globulin

proteaze

ukupno

3.0

3.2

0.5

0.6

0.4

2.3

9.0

eggs-1265072_640

Aminolkiseline su osnovne gradivne jedinice proteina i sadrže najmanje jednu amino i jednu karboksilnu grupu. To su jedinjenja male molekulske mase (75-240), imaju visoku tačku topljenja, optički su aktivne i većina ih ima sladak ukus. Glutaminska kiselina i njene soli su prijatnog ukusa, i koriste se u prehrambenoj industriji kao pojačivači aroma. Prema mogućnosti sinteze u organizmu, aminokiseline se dele na esencijalne (ne sintetišu se), poluesencijalne (pod određenih uslovima mogu zameniti esencijalne aminokiseline) i neesencijalne (sintetišu se).

ESENCIJALNE AMINOKISELINE POLUESENCIJALNE AMINOKISELINE NEESENCIJALNE AMINOKISELINE
metionin

valin

fenilalanin

treonin

triptofan

izoleucin

leucin

lizin

arginin

histidin

alanin

asparagin

asparaginska kiselina

cistein

cistin

glutamin

glutaminska kiselina

glicin

prolin

serin

tirozin

Potrebe organizma u proteinima, izražavaju se preko azotnog bilansaPozitivan azotni bilans je karakterističan za mlade organizme pošto se uneti proteini koriste i za stvaranje novih tkiva, i za regeneraciju postojećih, prisutno je povećanje telesne mase, a količina izlučenog azota je manja od unetog. Negativan azotni bilans podrazumeva izlučivanje veće količine azota od unete, i u ovom slučaju dolazi do smanjenja telesne mase, ali na račun sopstvenog tkiva, i to mišićnog. Ovo se često dešava kod loše isplaniranih redukcionih dijeta. Azotna ravnoteža podrazumeva jednakost između unetog i izlučenog azota, i nema promene telesne mase.

Od aminokiselinskog sastava proteina, zavisi njihova bioiskoristljivost i biološka vrednost. Za njihovo određivanje mogu se koristiti biološke (praćenje azotnog bilansa) i hemijske metode (određivanje sadržaja aminokiselina). Prilikom određivanja biološke vrednosti i efikasnosti proteina hemijskim putem, koriste se Block-ova i Mitchel-ova formula u kojima se kao limitirajući faktor uzima ona aminokiselina koje ima najmanje u odnosu na sadržaj iste aminokiseline u ukupnim proteinima jajeta, čiji se sadržaj dogovorno uzima kao 100%.

PER (indeks efikasnosti proteina)=3.77-0.0321xX

BV (biološka vrednost proteina)=102-0.634xX

(X-procenat deficita limitirajuće aminokiseline koji se dobija oduzimanjem od 100 vrednosti procenta limitirajuće aminokiseline )

Prema biološkoj vrednosti, proteini se dele na:

  1. potpune proteine (BV>75)koji omogućavaju normalan rast i regeneraciju organizma, i tu spadaju proteini mesa (osim proteina vezivnog tkiva), mleka, ribe i jaja,
  2. delimično nepotpuni proteini (BV=55-75)koji omogućavaju samo održavanje telesne mase i tu spada većina biljnih proteina. Proteini žitarica su deficitarni u lizinu, a proteini leguminoza u metioninu,
  3. nepotpuni proteini (BV<55)koji ne omogućavaju ni održavanje telesne mase, i tu spadaju proteini vezivnog tkiva.

Naravno, kao i na sve druge nutrijente, na iskoristljivost i varenje proteina utiče mnogo faktora, pre svega, poreklo proteina i uticaj drugih nutrijenata. Tako na primer, biljni proteini imaju manje digestibilne ćelijske membrane. Denaturacija i koagulacija proteina koje nastaje pod dejstvom visokih temperatura, utiču povoljno na varenje proteina. Povoljan uticaj takođe ima i nastanak peptidnih veza, a na smanjenje iskoristljivosti utiče nastajanje lizinoalanina i racemizacija (uticaj alkalne sredine).

Digestibilnost proteina

NAMIRNICA

 

DIGESTIBILNOST PROTEINA (%)
belance jajeta 97
celo jaje, govedina, živinsko meso, riba 95
belo pšenično brašno 95
polirani pirinač 88
sojino brašno 86
pšenica 86
integralni pirinač 84
pasulj 69

dried-beans-763158_960_720

Neto proteinska iskoristljivost proteina

NAMIRNICA NETO PROTEINSKA ISKORISTLJIVOST
belance 100
meso, riba 84
mleko 75
krompir 71
pirinač 57
soja 56
pasulj, grašak, sočivo 47
pšenica 40

Potrebe u proteinima se razlikuju i zavise od više faktora. Pored preporučenog dnevnog unosa proteina, koji određuje količinu proteina za određene starosne grupe, na količinu proteina koje trebamo uneti, utiču i veličina tela, stanje ishranjenosti organizma, graviditet i laktacija, klimatski uslovi, fizička aktivnost, navike u ishrani, emocionalna stabilnost i brojni zdravstveni problemi.

 Preporučeni dnevni unos proteina (RDA)

UZRAST ILI STANJE RDA (g proteina na dan)
0.0-0.5

0.5-1

1-3

4-6

7-10

11-14 muškarci

15-51+, muškarci (70kg)

11-18, žene

19-51+, žene (55kg)

telesne masa x 2.2

telesna masa x 2.0

23

30

34

45

56

46

44

graviditet

laktacija

+30

+20

Potrebe u proteinima odnose se na ukupne proteine, dakle na one biljnog i životinjskog porekla koji bi trebali da budu podjednako zastupljeni u dnevnom obroku.

Pošto sam posebno osetljiva na mame i trudnice, moram i ovaj put da ih podsetim na značaj proteina u njihovoj ishrani. Svi otoci, kolebanja sa pritiskom, nisu samo posledica povećane telesne mase i loše cirkulacije, već i smanjenog unosa proteina. Albumini, koji se u jetri sintetišu iz proteina koje unosimo iz hrane, zaduženi su za regulaciju osmotskog pritiska. Tokom trudnoće, u periodu između 8 i 28 nedelje trudnoće, zapremina krvi se uveća za 50-60%. Da bi se stvarala odgovarajuća količina telesnih tečnosti, i da bi ušla u krvotok, neophodno je da unos vode, proteina i soli bude optimalan. Svaki gram albumina koji se stvori u jetri, omogući da se oko 19g vode zadrži u krvotoku, a ne u tkivima. Da bi ovaj mehanizam funkcionisao nesmetano, neophodno je uneti 70-120g proteina, u zavisnosti od telesne mase trudnice. Naravno, pravilan unos proteina u ovom periodu, najvažniji je za pravilan rast i razvoj bebe.

  • Follow us:

0 comments

Leave a Reply

Recent Comments

Subscribe to Blog via Email

Enter your email address to subscribe to this blog and receive notifications of new posts by email.

Join 2 other subscribers

%d bloggers like this: